Det er smagen, der gør det

I Viggo Hesels interessante bog om "Dansk ørrederhverv gennem 100 år" fortælles, at de første danske dambrugsørreder blev sendt på det Københavnske marked i 1905, og derefter "og da de små ørreder til og med sommetider smagte af mudder, var de usælgelige".

Selvom vi nu skriver 2009, må vi desværre stadigvæk konstatere, at der er problemer med afsmag i nogle af vores fisk. Det må høre op nu, og jeg vil gerne gøre en af Dansk Akvakulturs store skikkelser, Magister Fredericksens ord fra 1905, til mine egne: "Det københavnske marked (det globale marked, min tilføjelse) kan ikke en gang til tåle at blive belemret med en sekunda kvalitet."

Vi har således periodisk haft problemer med afsmag i fisk, men der er ikke tvivl om, at den øgede forekomst af recirkulation har forstærket problemet, da der kommer mindre rent vand ind i dambrugene til at fortynde afsmagstofferne.

Vi har imidlertid også vidst i 100 år, hvad man skal gøre ved problemet. De leveringsklare fisk skal holdes i rene damme med frisk vand længe nok til, at afsmagen er skyllet ud. Og naturligvis skal alle led i kæden, inklusive slagteriet opbevare fiskene korrekt lige inden slagtning.

Vores gode fagkyndige kollega Niels Henrik Henriksen har sammen med N.O.G. Jørgensen forsøgt at identificere de særlige problemer ved bl.a. modeldambrugene og har lavet en kogebog for, hvordan fiskene fra dambrug med afsmagsproblemer skal behandles inden de udleveres til salg. Foruden fortynding skal væggene i leveringsbassinerne holdes pinligt rene for begroning. Foreningen har sendt denne kogebog ud til alle dambrugere, så alle ved, hvad der skal gøres. Alle gør det bare ikke.

Det er uacceptabel situation for hele erhvervet. I princippet er kvaliteten og kvalitetskontrollen et anliggende mellem leverandørerne og aftagerne, men jeg må desværre konstatere, at der indtil nu er taget for løst på problemet.

På mødet for brancheudvalget for eksportører og fabrikker forleden er der derfor med bestyrelsens opbakning taget den klare beslutning, at kvalitetskravene til smag skal overholdes, og at fisk med afsmag fremover ikke kan sendes på markedet.

Vi har således nu en god, om end dyr og besværlig løsning, til at sikre kvaliteten af vores fisk, inden de når ud til forbrugeren. Samtidig vil vi igangsætte en række forsknings- og udviklingstiltag for at komme kilden til problemet, dannelsen af de afsmagende stoffer i dambrugene, til livs. Fra vores kolleger, åleopdrætterne, ved vi, at det er vigtigt at undgå slamophobninger og stillestående vand. Vi håber yderligere at kunne belyse og forebygge problemet og dermed helt undgå en fordyrende efterbehandling.

Vi har opnået store drifts- og miljømæssige fordele ved at omlægge dele af vores produktion til mere recirkulation. Men også ulemper: afsmag og andre sygdomsforløb er nogle af dem.

Der vil altid opstå utilsigtede bivirkninger, når man laver store forandringer. Men lad det til slut være en opfordring til Miljøstyrelsen, om at nøjes med at forhandle de miljømæssige rammer med os, og blande sig uden om vores produktionsforhold. Erhvervet ved selv bedst, hvordan og hvor hurtigt produktionen omlægges, således at de utilsigtede bivirkninger formindskes mest muligt.