Det er smagen, der gør det

I Viggo Hesels interessante bog om "Dansk ørrederhverv gennem 100 år" fortælles, at de første danske dambrugsørreder blev sendt på det Københavnske marked i 1905, og derefter "og da de små ørreder til og med sommetider smagte af mudder, var de usælgelige".

Selvom vi nu skriver 2009, må vi desværre stadigvæk konstatere, at der er problemer med afsmag i nogle af vores fisk. Det må høre op nu, og jeg vil gerne gøre en af Dansk Akvakulturs store skikkelser, Magister Fredericksens ord fra 1905, til mine egne: "Det københavnske marked (det globale marked, min tilføjelse) kan ikke en gang til tåle at blive belemret med en sekunda kvalitet."

Vi har således periodisk haft problemer med afsmag i fisk, men der er ikke tvivl om, at den øgede forekomst af recirkulation har forstærket problemet, da der kommer mindre rent vand ind i dambrugene til at fortynde afsmagstofferne.

Vi har imidlertid også vidst i 100 år, hvad man skal gøre ved problemet. De leveringsklare fisk skal holdes i rene damme med frisk vand længe nok til, at afsmagen er skyllet ud. Og naturligvis skal alle led i kæden, inklusive slagteriet opbevare fiskene korrekt lige inden slagtning.

Vores gode fagkyndige kollega Niels Henrik Henriksen har sammen med N.O.G. Jørgensen forsøgt at identificere de særlige problemer ved bl.a. modeldambrugene og har lavet en kogebog for, hvordan fiskene fra dambrug med afsmagsproblemer skal behandles inden de udleveres til salg. Foruden fortynding skal væggene i leveringsbassinerne holdes pinligt rene for begroning. Foreningen har sendt denne kogebog ud til alle dambrugere, så alle ved, hvad der skal gøres. Alle gør det bare ikke.

Det er uacceptabel situation for hele erhvervet. I princippet er kvaliteten og kvalitetskontrollen et anliggende mellem leverandørerne og aftagerne, men jeg må desværre konstatere, at der indtil nu er taget for løst på problemet.

På mødet for brancheudvalget for eksportører og fabrikker forleden er der derfor med bestyrelsens opbakning taget den klare beslutning, at kvalitetskravene til smag skal overholdes, og at fisk med afsmag fremover ikke kan sendes på markedet.

Vi har således nu en god, om end dyr og besværlig løsning, til at sikre kvaliteten af vores fisk, inden de når ud til forbrugeren. Samtidig vil vi igangsætte en række forsknings- og udviklingstiltag for at komme kilden til problemet, dannelsen af de afsmagende stoffer i dambrugene, til livs. Fra vores kolleger, åleopdrætterne, ved vi, at det er vigtigt at undgå slamophobninger og stillestående vand. Vi håber yderligere at kunne belyse og forebygge problemet og dermed helt undgå en fordyrende efterbehandling.

Vi har opnået store drifts- og miljømæssige fordele ved at omlægge dele af vores produktion til mere recirkulation. Men også ulemper: afsmag og andre sygdomsforløb er nogle af dem.

Der vil altid opstå utilsigtede bivirkninger, når man laver store forandringer. Men lad det til slut være en opfordring til Miljøstyrelsen, om at nøjes med at forhandle de miljømæssige rammer med os, og blande sig uden om vores produktionsforhold. Erhvervet ved selv bedst, hvordan og hvor hurtigt produktionen omlægges, således at de utilsigtede bivirkninger formindskes mest muligt.

Nye rammer for produktion af økologiske fisk

EU har nu gjort de fælles europæiske regler klar for produktion af økologiske fisk & skaldyr. Det er rigtig fint, at der nu er fælles regler for, hvordan denne produktion skal foregå. Den ny forordning, som afløser det eksisterende danske regelsæt 1. juli 2010, kan findes på foreningens hjemmeside og kollega Villy Larsen bistår gerne med at udlægge teksten.

Et par vigtige punkter er:

1. At biomassen højst må være 25 kg/m3 i dambrug og 10 kg/m3 i havbrug, hvilket er til at leve med.
   
2. At produktionen kun må foregå i anlæg, der udleder til recipient.
   
3. At der ikke må bruges farve. Dog således, at Astaxanthin godt må bruges i det omfang fiskene har et ernæringsmæssigt behov. Økologiske ørreder kan derfor godt blive lyserøde, ligesom deres vilde søskende i naturen.
   

Formanden for vores økologiudvalg, Christian Jørgensen, vurderer at disse regler gør det lønsomt, at producere økologiske ørreder til priser, der er realistiske i forhold til vores mål om, at ca. 10 % af vores produktion skal være økologisk.

Vi kan konstatere, at selv ikke meget idealistiske økologiske forbrugere vil betale hvad som helst for deres fisk, og at der er stor prisfølsomhed for økologiske varer. Derfor er det godt, at fiskene kan produceres til rimelige priser.

En del kolleger overvejer at lægge om til økologisk produktion, og det vil være en god ide, hvis disse kolleger henvender sig til økologiudvalget, for at få råd om hvordan man bærer sig ad, og for at sikre en støt og markedsstyret udvikling af produktionen.

Det er ganske fortrinligt, at nogle forbrugergrupper stiller bestemte og klare krav til, hvordan fiskene skal produceres. Hvis disse forbrugere vil betale omkostningerne ved andre produktionsformer, kan de få det som de vil.

For god ordens skyld vil jeg dog gerne fremhæve, at alle fisk, der produceres i dansk akvakultur, det være sig fisk i gennemstrømning, i recirkulation, som økologiske fisk eller i havbrug opdrættes under hensyn til gældende internationale regler for dyrevelfærd, medicinering, vandkvalitet etc.

Så den forbruger, der køber Toyota modellerne af vores fisk & skaldyr i stedet for Mercedes versionen, kan være sikker på, at der er taget skyldigt hensyn til velfærd, sundhed og miljø.